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厦门餐饮业反弹进行时:在最文艺的城市,做最新鲜的美食

文章来自:鹰眼财经
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发布时间:2020-10-16 20:55:13
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厦门餐饮业反弹进行时:在最文艺的城市,做最新鲜的美食

01清晨,餐厅老板的黄金时间

凌晨3点,有货车停在厦门阿里元餐厅曾厝垵店门口,从车上卸下一筐筐的海鲜。

7点左右,餐厅老板杨清军到了店里,直奔海鲜池,仔细端详着那些石斑鱼、海蟹、生蚝、扇贝。只要觉得有一点点不新鲜,他会立刻让员工联系供应商:“换一批货!”多年的餐饮从业经验,让他一眼就能判断食材新鲜与否。

与此同时,曾厝垵五兰沙茶面馆老板肖德福的沙茶面汤料也快熬好了。这是他雷打不动的功课:每天6点左右开始,花一个半小时熬制面馆全天要用的汤料。

沙茶面是一道闽南特色美食。碱水面煮熟,捞到碗里,加入辅料,再浇上一勺翻滚的汤料,一碗面就做好了。沙茶面好不好吃,奥秘全在汤料里。

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沙茶面

“汤料不能太稀,太稀寡淡无味。汤料也不能太稠,太稠容易粘锅。熬汤过程中,要不断搅动,凭经验和手感判断汤料是否熬好。”肖德福说。开了8年沙茶面馆,他一直亲自熬汤,从未假手他人,因为“换个人熬汤,味道可能大不相同”。

对思明区黑明餐厅老板张淙明来说,生活的一大乐趣,就是早上逛菜市场。他在社交媒体上这样介绍自己:“厨师黑明,如果我不在餐厅,就一定是去菜市场了。”

闽南菜注重食材的新鲜与本味,只要东西足够好,张淙明向来舍得花钱。黑明餐厅有道招牌菜“秋葵拌沙虫”,用到的沙虫,由于产量不稳定,采购价经常上下变动很大。但不管价格多贵,只要品质好,餐厅照买不误,菜品定价却极少变化。

在菜市场,你会看到一些带着水珠的蔬菜,显得很鲜嫩。菜农采摘蔬菜时,会洒一遍水,到菜贩手中,又会洒一遍水。恰恰是不断洒水,会让蔬菜口感变差。因此,张淙明要求供应商的蔬菜不能洒水,而这样的蔬菜,往往要贵出许多。

随着国内疫情逐渐被控制住,餐饮业加快了复苏的脚步。本地生活服务平台美团的数据显示,今年国庆节期间,在500元以上餐饮交易额占比最高的10大城市中,厦门位居第6位。而在夜宵交易额占全天餐饮交易额比重最高的10大城市中,厦门也位居第9位。换句话说,厦门的食客,不但消费金额名列前茅,还很热衷吃夜宵。

外地游客来厦门,最爱吃的还是江河湖海鲜和特色菜,两者游客交易额占比分别为73.2%、72.3%。阿里元餐厅、五兰沙茶面馆、黑明餐厅这样地方风格鲜明餐厅,都出现了排队现象,几位老板对明年的餐饮行情都持谨慎乐观态度。熬过了寒冬的餐饮企业,大多有自己的独到之处,他们的餐厅也不例外。

02在景区,做回头客生意

曾厝垵位于厦门岛东南部,有“中国最文艺渔村”之称,周边有厦门大学、胡里山炮台、南普陀寺等景点,以及各种民宿酒店,吸引了全国各地的游客。美团数据显示,外地人最爱逛的厦门商圈中,曾厝垵居第4位。

2017年之前,杨清军在曾厝垵开的是一家泰国餐厅。随着外地游客越来越多,消费客群发生变化,他决定转做海鲜大排档,将餐厅命名为“阿里元”。当时,曾厝垵几乎没有一家像样一点的海鲜餐厅。许多打着海鲜旗号的餐馆,只有三五张桌子,卖些冷冻海鲜甚至死海鲜。

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阿里元餐厅曾厝垵店

他不想随波逐流。他要开的海鲜大排档,食材必须真正新鲜,并且明码标价,顾客可以随意挑选,丰俭由人,服务人员也不过分热情地推销。有同行嘲笑他,认为在景区这样做生意,最终只会被淘汰。没想到,他的店不但没被淘汰,还新开了两家分店:厦门大学店、明发商业广场店。

杨清军从不跟供应商讨价还价。为阿里元餐厅供货的都是当地极具实力的供应商,他一年到头找他们拿货,总能得到最好的食材。对于有人宣称驱车几千里走遍大江南北,为餐厅寻找食材的说法,他认为都是噱头。“哪一行都有最专业的人,你跟他们合作就好了,为什么有这样的资源不用?”

其他餐厅老板知道阿里元的食材用量大,以为采购价便宜不少,拿进货单一看,却发现比自己的采购价还要贵。“一分钱,一分货。没有人会吃亏卖海鲜。不同价位的东西,品质不同。不同海域的水产,口感也不一样。”杨清军说。

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阿里元餐厅海鲜自选

也曾有供应商问他,在景区开店三四年,为什么一次冰鲜产品都不进?他回答,海鲜大排档拼的就是食材,好的食材,随便煮煮都好吃,食材不好,再高明的师傅也没办法。事实上,阿里元餐厅的很多菜都是清蒸或白灼,全靠食材本身的鲜度来提味。

杨清军自信地说,只要来曾厝垵住两天以上的游客,只要来他的餐厅吃过一次饭,一定会来第二次。很多游客走进来,都说“我又来了”。“这就是回头客,很多人看不到这一点,以为游客只是吃一顿饭而已。”他说。

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小青龙

有的消费者还要求店员帮忙往家里快递海鲜:“你们的螃蟹怎么这么好?为什么我就买不到这么满黄满膏的蟹?帮我寄点回家吧。”一般来说,店员都会尽量满足他们的要求。

国庆期间,阿里元餐厅曾厝垵店的50张餐桌,每天要接待300桌客人,翻台率为6,营业额达8万元。景区游客多,可以不停翻台,也就能做到薄利多销。因此,阿里元开在景区的两家店,比开在商业区的店,菜价还要便宜一些。

杨清军说,疫情对所有餐饮企业影响都很大,但阿里元的日子相对好过一些。“原来我们接待不过来的客人,会流到其他商家那里。如果我们都吃不饱,别人肯定会饿肚子。”

在阿里元餐厅曾厝垵店的美团主页,不乏“神店”“改变了我对曾厝垵的偏见”“食物本源的味道”这样的评价。有人在店里吃了清蒸石斑鱼,激动地写道:“一夹开,白花花的,雪白雪白的鱼肉,一簇簇,一片片儿的,雪花肉!”

很多外地游客都是看了评论,才直奔这家店。其线上运营也很是用心,买单、代金券、套餐等功能都有,光是50元代金券半年就售出了近万张。

五兰沙茶面馆的客人也以外地游客为主。肖德福希望游客只要来他的店里吃过一次,若干年以后再来厦门,还能回想起他的店,还能来他的店里吃东西。“很多店开了一两年就不见了,但我们已经开了8年,在曾厝垵景区,没有几家8年的店,我们算是元老了。”他说。

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五兰沙茶面馆的海蛎煎

五兰沙茶面馆在美团位列全城小吃快餐人气榜第1名。今年疫情之下,许多餐饮店倒闭了,这家面馆反而逆势扩张,搬到了一家100多平方米的店面,位置也更好了。

国庆期间,有位客人跟肖德福聊天。他说2013年,自己就来吃过一次,当时还是很小的一个店。几年以后,门面规模扩大了一些,他又来了。今年是他第三次来,“这么多年,你的面,味道还是跟当初一模一样。”他说。

03“必须要有热盘子”

2010年,做了多年大厨的张淙明决定自主创业,与几个朋友合伙开了第一家餐厅。经营了一段时间,发现生意不错,又开了两家分店。没想到餐厅多了,管理跟不上,菜品口味不能保持一致,生意越来越差。到2016年,几家餐厅竟都支撑不下去了。

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黑明餐厅

没办法,大家只好解散公司,创业告一段落。可张淙明不甘心,他再次举债,一人把第一家餐厅盘下,改名“黑明餐厅”。在人少、设备差、环境陈旧的情况下,他唯一能做的,就是紧盯菜品口味,让每一个来这里吃过饭的客人,下次还会再来。那段时间,他瘦了不少,头发也白了许多。

慢慢的,餐厅生意越来越好,名气也越来越大,一道招牌菜“厦门薄饼”,甚至被“食神”蔡澜评价为“好吃到神仙要多几卷”。张淙明却说,这是他顶着最大压力上的一道菜。因为薄饼是厦门的传统美食,厦门人大多有吃薄饼的美好回忆,他每天面对的都是吃薄饼的“行家”。如果客人说,你们店里的薄饼,还没有自己家的好吃,那就尴尬了。

好在,绝大部分消费者被他“征服”了。黑明餐厅的“厦门薄饼”,上菜仪式感十足:上下两层的竹制盒子,用精致的小碗盛着8种佐料,3种酱料,以及由虾仁、海蛎、大地鱼末加大骨汤熬制成的馅料。食客按个人喜好,用面皮卷着吃。

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厦门薄饼

所有食材用的都是最好的,连面皮都是分批定制,绝不过夜。“北方做烤鸭,用不完的卷饼,可能会冷藏,下次加热再用。而厦门薄饼的面皮,都是现做现吃。”张淙明说。

2019年,单单“厦门薄饼”一道菜,黑明餐厅就卖了200万元。他的朋友知道了,以为利润会很可观。实际上,因为不惜成本,餐厅在这道菜上赚到的钱并不多。在他看来,这道菜是餐厅人流与口碑的基础,就算赚不到钱,也在所不惜。

张淙明不太关注餐厅的具体事务。他把后厨交给厨师长,前厅交给餐厅经理,自己最在意的还是菜品制作标准。在这一点上,可以说是绝对的独断专行。他说按怎样的口味制作,就必须按怎样的口味制作,没有任何人可以挑战他的权威。

例如,他要求有的菜上菜时,盘子必须是热的。不管后厨有没有热盘子,都必须做到。“要不要用热盘子是我的事,有没有热盘子是他们的事。”他说。

回忆起过去10年的餐厅经营生涯,他说最早开业时,餐厅尽管楼上楼下有1000多平方米,大堂、大中小型包厢兼备,在所在的湖滨南路一带也只能算一家小餐厅。后来,八项规定出台,一些豪华餐厅关门,他的餐厅算得上中型餐厅了。今年的疫情,重创了餐饮业,许多餐厅开不下去,他的餐厅已经算得上中大型餐厅。疫情最严重的时候,他还重新装修了厨房。

04 “他们怎么说,我们怎么做”

黑明餐厅以堂食为主,但张淙明从来没有忽视过外卖。在他看来,如果现在的餐厅还没有外卖业务,就是与时代彻底脱节。因此在疫情期间,黑明餐厅的堂食一度停止,但外卖从来没停过。

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张淙明

美团点评这样的本地生活服务平台给了餐厅很大的帮助,他一直心存感激。“说实话,我们很少主动进行线上营销,但因为心态开放,很多人愿意帮我们,比如美团。”

美团推出的ROS餐饮商户线上经营体系,能够根据线上经营的6个方面,帮助商户全面评估自身经营情况,指导商户线上经营必须做哪些动作,做了之后,ROS分数能够提升多少,平台大数据还能预测提升分值对店内客流的促进作用。同时,商家还能免费获得流量加权、美团补贴、推广代金券等多方面的权益激励。

根据估算,ROS餐饮商户线上经营体系可以直接帮助商户线上化营收平均增长30%、线上化平均曝光提升50%。具体而言,可以用套餐方便用户选择,带来更好的就餐体验;用有竞争力的价格,加速用户购买决策;用全面丰富的信息,展现门店特色;扩大竞争半径,争夺远距离客流;做好服务,沉淀数字资产。

厦门餐饮业反弹进行时:在最文艺的城市,做最新鲜的美食

美团ROS

黑明餐厅的美团主页,从商家相册到套餐的设定,都是在美团ROS餐饮商户线上经营体系的指导下完成的。用张淙明的话说,就是“他们怎么说,我们怎么做”。一开始餐厅上线代金券,谁也不知道能带来多少客流。后来的事实证明,有无代金券已成为客人选择餐厅的重要考虑因素。近半年来,黑明餐厅售价90元的100元代金券,已经售出近5000份,相当一部分来自新客人的消费。

张淙明行走世界各地,在菜式上创新颇多。因此,黑明餐厅除了闽南菜,也有法国鹅肝、低温慢烤牛肉、蔬菜沙拉这样的西式菜肴。西餐与特定酒水搭配,可以激发出更好的味道,他也很希望推广餐酒相佐的饮食文化。而在美团上推出的套餐,将白葡萄酒、啤酒、日本清酒匹配相应的美食,很好地满足了这一需求。

游客进了阿里元餐厅曾厝垵店,往往会催促着上菜,以便赶时间。但海鲜种类繁多,客人要到海鲜池边看着活物点菜,过程繁琐。有的客人懒得选,会问服务员有什么可以推荐的,推荐得多了,餐厅索性在美团上推出2到3人套餐,包括贝类拼盘、明虾、黄花鱼等必点菜。

经营了一段时间,餐厅盘点业务,发现套餐销量竟然出奇的高,于是又推出了3到4人套餐、5到8人套餐、甄选双人餐,甚至10到12人的超值套餐。半年来,2到3人套餐售出4400多份,其他套餐销量也都不错,为餐厅贡献了相当一部分销售业绩。

今年9月,美团推出“春风行动”商户成长计划,计划一年内投入20亿资源,通过不同的产品服务,帮助100万优质商户完善线上经营能力,实现多方面的成长突破。美团数据显示,今年国庆前六天到店餐饮消费的环比增幅,是近3个月来增幅爆发最高的时间段。此外,国庆到店餐饮消费的同比增幅为34.2%,也远远超过了去年。

杨清军每天必做的事情,就是在美团上看用户评价。他认为,绝大多数用户的评价都是可靠的,筛选出来,就是一张考试成绩单。有问题赶紧解决问题,偶尔来个差评,不是坏事,反而对餐厅有帮助。自己找问题,可能很难找到,所谓当局者迷。外部人的意见,反而比较冷静客观。当然,不管怎么进行线上营销,最后都要回到商业的本质上。“菜品要拿得出手,赚的是合理的钱,生意才能长久。”他说。